Hûn Bi Xêr Hatin Malpera Xwe

24‏/02‏/2010

الدورشرمكي"... مطبوخ الطريقة الكيكانية




السيدة "عَدْي" "أم صالح"


محمد خلو


من المناطق التي تتميز بالتنوع الكبير من حيث الأعراف والتقاليد والتراث هي محافظة "الحسكة"، فلا تكاد تظهر فروق بين كافة الأطياف التي تعيش في الجزيرة وخاصة من حيث إعداد الأطعمة، ورغم هذا التنوع إلا أن بعض التقاليد تفرض خصوصيتها بحكم طبيعة الحياة.

السيدة "عَدْي" "أم صالح" التي تحدثت عن المأكولات في الجزيرة قائلةً: «محافظتنا من المناطق المشهورة بمطبخها الشعبي المتنوع، حيث لكل منطقة من المحافظة خصوصيتها في إعداد الأطعمة ولكن على الأغلب نستطيع أن نقول إن مطبخها متشابه، فـ"الدرباسية" (بلدة تقع شمال مدينة الحسكة بـ 75 كم) والتي هي مسقط رأسي، تشتهر بأنواع مختلفة من الأطعمة الشعبية، والتي لا تزال تطبخ حتى الآن، وبعضها

أصبح في عداد المنقرض.

و"الدرباسية" مشهورة بأنواع مختلفة من المأكولات الشعبية، حيث في هذه المنطقة تعيش "عشيرة الكيكان" (عشيرة كردية تقطن في مناطق الدرباسية) المشهورة بإعداد البرغل والتي تسـمى (دورشرمكي) ففي المناسبات كانت تجهز قدور كبيرة، ويوضع في إحداها ماء وتوضع على النار حتى درجة الغليان، أما القدر الآخر فكان يوضع فيه السمن العربي وبكمية كبيرة مع إضافة البرغل بمقدار تنكة أو أكثر، حيث كان يحمص البرغل مع السمن العربي حتى الاحمرار، ومن ثم يضاف إليها مرقة اللحم، وكان يوضع البرغل في أطراف القدر من الداخل، ويترك في وسطه دائرة مملوءة بالسمن، ومن ثم يضاف إليها


الماء المغلي، ويحرك جيداً وتترك على نار متوسطة لمدة نصف ساعة، وبعد أن يتم تبخر الماء من القدر المملوء بالبرغل، يوضع القدر على الأرض ويغطى بمنسف كبير ويترك لمدة خمس دقائق، ومن ثم تحرك الطبخة، ويتم وضعها في الجفني (وهو المنسف الذي يحمله أكثر من شخص) ويوضع فوقها اللحم مع الرأس».

وتضيف السيدة "خجي سلو": «من المأكولات الشعبية القديمة في الجزيرة، أكلة تسمى (مير نلماله) والتي تتكون من البصل المفروم، المقلي مع السمن العربي، ويضاف إليها الماء والقليل من القمح المقشور (دان) وتقدم ساخنة، أما (الدان خافك) فتتكون من بقايا البرغل التي طبخت يوم أمس، بعد أن يضاف إليها قليل من الماء والسمن العربي، ويغلى جيداً ويقدم مع خبز الصاج (سيليه)، وأكلة (الحفريشك) والتي كان أغلب السكان يقومون بتصنيعها لسهولة إعدادها، وتتكون من خبز الصاج (سيليه) أو خبز التنور الساخن المفتت، ويخلط مع السمن العربي، ومن ثم تفرك جيداً، ويضاف كمية من السكر إليها وتقدم ساخنة، وهناك أيضاً أكلة تسمى (شلكي) والتي تتكون من العجين المضاف إليها الخميرة، ومن ثم يضا إليها دهن


التحضير لوجبة برغل على الطريقة الكيكانية

موضوع ضمن قطعة قماش، والتي كانت ترش على الصاج، وبعدها يتم وضع العجين المقطع بحجم الرغيف الحالي أو أصغر منه ضمن الصاج ويحمص، ومن ثم يرش عليه دبس التمر والسمن العربي ويترك حتى يبرد، أما (المير) فتصنع من القمح المقشور (دان)، بعد أن يدق في الجرن ويضاف إليها الدو (الجريعة أو الشنينة)، ويحرك جيداً حتى درجة الغليان، ويضاف الثوم أو الكعوب إليها حسب الحاجة وتقدم باردة، والـ (حوتك) أكلة لها نكهة خاصة فكانت تصنع من السميد الخشن والناعم، والتي تنقع في الماء، ومن ثم تقطع إلى قطع صغيرة بعد العجن، ويضاف إليها البصل المقلي وكمية من السماق إن وجد، ثم نغليه مرة ثانية وتقدم ساخنة، وهناك أيضاً (لب شوتي) حيث يغلى الماء ويضاف إليها الخبز المفتت مع إضافة السمن العربي وتقدم ساخنة، أما (سر بزيري) فتتكون من كمية من الماء وقليل من العدس، ويغلى جيداً ويضاف إليها البرغل والسمن العربي وتقدم ساخنة، وأكلة (جاف بلكي)، يوضع اللبن في كيس حتى يتم تجفيفه جيداً من الماء ويخلط بعدها مع القمح المقشور (دان)، ويفرك جيداً


ومن ثم يقطع إلى قطع صغيرة وتجفف جيداً، وتقدم في الشتاء بعد أن يتم غليه مرة أخرى».

وتقول العمة "عَدْي": «لقد كان طعامنا بسيطاً، ولكن أغلبه كان يطبخ مع السمن العربي واللبن ولم نكن قط نعاني من أية أمراض، لأنها كانت من الطبيعة ودون مواد كيماوية والتي أصبحنا لا نحس بالطعم الطبيعي للقمح أو غيره من الحبوب والخضراوات».

ليست هناك تعليقات: